Pendant des millénaires, les Hommes se sont contentés d'exploiter les ressources naturelles, animales comme végétales. Pour s'alimenter, ils suivaient les cycles de ces populations. Au Néolithique, les hommes se sont sédentarisés ce qui a modifié leurs rapports aux populations sauvages : l'agriculture et l'élevage sont devenus plus rentables que la chasse, la cueillette et la pêche.
Ainsi, les hommes ont mis en œuvre des pratiques ancêtres de l'agriculture, sélectionnant les populations animales sur certains caractères génétiques comportementaux et morphologiques.
Avec la naissance de l'agriculture et de l'élevage, l'homme s'est donc peu à peu approprié une partie de la biodiversité naturelle pour créer de nouvelles formes vivantes domestiquées.
A l'origine, le bétail est principalement élevé comme auxiliaire de l'agriculture pour sa force de travail et son fumier.
Cependant, dès la fin du 18ème siècle, du fait de la diversité des régions françaises et du peu d'échanges qui existaient alors entre ces régions, on assiste à la constitution de populations locales adaptées aux conditions écologiques de chaque zone, qui évoluent sans trop se mélanger et en conservant les caractères morphologiques de la population d'origine.
La définition de la race, donnée par la Loi d'Orientation Agricole, est « un ensemble d'animaux qui a suffisamment de points en commun pour pouvoir être considéré comme homogène par un ou plusieurs groupes d'éleveurs qui sont d'accord sur l'organisation du renouvellement des reproducteurs et des échanges induits, y compris au niveau international »1.
Pour autant, la race est une notion complexe, en constante évolution, difficile pour cela à appréhender : elle recouvre des facteurs très divers tels qu'hérédité (généalogie), morphologie, aptitudes, utilisations, relations avec l'environnement, ou d'autres aspects très vastes : biologiques, historiques et évolutifs, socio-économiques et culturels, politiques, esthétiques, affectifs, symboliques... Pour ne rien arranger, chaque discipline et chaque acteur concerné privilégie l'aspect qui l'intéresse en oubliant les autres. C'est pourquoi la notion de race peut être vue comme le produit d'un système social, résultant de la combinaison de différents facteurs. Si au départ le milieu était dominant, la technique a permis de s'en affranchir, et l'économie a gagné du terrain. Il faut produire pour une filière, un marché afin que l'éleveur soit rémunéré. Or la sélection prend du temps, même si l'évolution des techniques a permis d'accélérer l'évolution des orientations d'une race. La race animale est donc au cœur non seulement d'un système de production mais aussi d'une organisation socio-économique plus ou moins vaste, fonction de son rayonnement.
1. Art. D.653-9 du décret n°2006-1662 du 21 décembre 2006 relatif à l'identification et à l'amélioration génétique des animaux, pris en application de l'article 93 de la loi d'orientation agricole
